Uspon jestivih insekata

Podeli :
  •  
  •  
  •  
  •  

insektiNovoosnovane firme marketinški obrađuju novi i vrlo neobičan protein. On je hranljiv, potpuno prirodan i ima šest nogu.

TOKOM poslednjih nedelja zime, u prostranoj kuhinji u Školi vizuelnih umetnosti u Njujorku, dva studenta dizajna prave koktele. Na dugom drvenom stolu nalaze se tegle i svetlucave boce votke, burbona i neutralnog alkohola od žitarica. Miris sastojaka koji će se ublažiti u narednih nekoliko nedelja, dok ne predaju svoje ukuse alkoholu, visi u vazduhu. Tu su bele činije sa pečenim kokosom i sirovim kakaom, kao i tegla sa štapićima cimeta. A onda, tu su i zrikavci.
Lusi Nops je zasukala rukave svoje široke crne majice i pažljivo sipa svaki sastojak u malu, providnu menzuru koja stoji na digitalnoj kuhinjskoj vagi. Njena drugarica sa klase Džulija Plevin beleži težine u tabelu. Kada stiže do zrikavaca, Nops se naginje bliže i viri u posudu. “To je tako ludo,” kaže, “ima toliko nogu!” Pratim njen pogled; desetine prutića odsečenih nožica prianja na staklo posude poput statički naelektrisane ošišane kose. Nops stavlja sve to u praznu teglu.
Prisustvujem test seriji stvaranja Critter Bitters-a, koji su njih dve prvi put napravile za školski projekat 2013. Tema je bila: napraviti proizvod kao odgovor na izveštaj Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija (FAO) pod nazivom “Jestivi Insekti : Perspektive hrane i bezbednosti ishrane”. U izveštaju je navedeno da globalna populacija, koja sada iznosi više od 7 milijardi, može narasti na 9 milijardi do 2050. Već je skoro 1 milijarda ljudi redovno gladna. Insekti, izvor proteina koji zahteva parčence zemljišta, vode i stočne hrane, mogli bi da ublaže krizu koja je na pomolu. “Proizvod bi trebalo da predstavi potrošačima ideju da ishrana insektima nije dobra samo za njihovo zdravlje, nego je dobra i za planetu”, napisali su autori. Nops i Plevin su shvatile da, iako Critter Bitters zasnovan na zrikavcima ne može rešiti problem nedostatka hrane, proizvod bi mogao da pomogne u psihološkom prevazilaženju. “Ljudi su otvoreniji za nove stvari kada su u to uključeni i kokteli” kaže Plevin.
Većina sveta uživa u entomofagiji, odnosno praksi ishrane insektima, već milenijumima. Ali tek u poslednjih nekoliko godina ona je dobila zamah u zapadnim zemljama, posebno u vezi sa zrikavcima. Više od 30 startapova specijalizovanih za zrikavce, pokrenuto je u Severnoj Americi od 2012. godine. Nekoliko uzgaja insekte; ostatak ili prodaje obroke od zrikavaca, samlevenih u fini prah koji podseća na brašno od oraha, ili proizvode od njih, uključujući pločice od zrikavaca (kao od žitarica), čips, krekere, čokolade i kolače. Postoje i novonastale linije proizvoda za pse, a jedna kompanija radi na tome da smeša cvrčke u pastu, što bi bio odgovor entomofagista na kikiriki puter. Krajem prošle godine, restoranski konsultanti Baum i Vajtman očekivali su da će se protein od insekata u prahu naći među najmodernijom hranom i pićem u 2015., zajedno sa ostrigama, neobičnim korenastim povrćem i viskijem.
Critter Bitters sažima upotrebu cvrčaka još dalje, filtrirajući, a ne meljući dokaze. U stvari, Nops i Plevin sumnjaju da njihov čist Critter Bitters od cvrčaka, jedan od nekoliko ukusa koje planiraju da ponude, može imati manje delova insekata nego što Administracija za hranu i lekove (FDA) dozvoljava u hrani; štapići cimeta, na primer, mogu po zakonu da sadrže do 5 procenata insekata po težini.
Dok gledam kako Nops sipa alkohol u teglu cvrčaka, njihova tela plivaju u rastućoj plimi burbona, čkiljim u stariji kontejner pića, seriju iz 2013, prvu koju su napravile. Gotovo da ga je nestalo. Nops i Plevin nikada nisu razmišljale o tome da Critter Bitters može postati komercijalni proizvod, ali pošto su predstavile svoj konačni projekat u školi, privukle su medijsku pažnju, uključujući i onu iz Epicurious.com i Food & Wine’s sajta. “Nagon da se uradi nešto i da se spasi umiruća planeta poklapa se sa veoma avanturističkim vremenom u načinu ishrane,” kaže Plevin.

BAUM I VAJTMAN PREDVIĐAJU DA ĆE INSEKTI BITI JEDAN OD NAJMODERNIJIH TRENDOVA U 2015., ZAJEDNO SA OSTRIGAMA I VISKIJEM.

38-43a-2Prehrambena industrija Severne Amerike zasnovana na zrikavcima, nije se pojavila iz spontanog, kolektivnog otkrovenja u vezi sa prelaskom na nove ukuse hrane. Bolje će moći da se prati preko dva katalizatora. Jedan je bio izveštaj FAO iz 2013. koji je izazvao rođenje Critter Bitters-a. Drugi je bio TED razgovor iz 2010. sa holandskim entomologom Marselom Dikeom, koji je pregledan onlajn 1,2 miliona puta. Ako kliknete na PowerPoint slajdove Dikea u majici ukrašenoj insektima, on je trasirao put za entomofagiju. Povećanje populacije ne samo da će dodati još gladnih usta, ističe on, već će zahtevati više proteina; što ljudi bivaju bogatiji, oni žele da jedu više mesa. Zatim, tu je ekonomski argument. “Ako uzmete 10 kilograma stočne hrane, možete dobiti jedan kilogram govedine,” kaže Dike, “ali možete dobiti devet kilograma mesa skakavaca. Ako ste preduzetnik, šta biste uradili?”
U SAD, oba događaja zatalasala su kulturu hrane koja je sve samosvesnija, iako ne uvek naučno potkovana, jer tu ima i trendsetera sa hranom bez glutena, onih koji drže proteinske paleo dijete i eko-svesne loca vores, one koji jedu samo lokalno gajenu hranu, kroz start-up kulturu ispunjenu mladim idealistima.
“Ova generacija ima veći pristup znanju nego one pre samo 30 do 40 godina”, kaže Dejvid Grejser, nabavljač egzotičnih insekata na SmallStock Food Strategies. “A TED razgovori i FAO izveštaji inspirišu mnoge ljude.”
Zahvaljujući kraudfunding sajtovima kao što su Kikstarter i Indiegogo, startapovi u usponu sada se mogu direktno povezati sa publikom posebno osetljivom na njihove poruke. Critter Bitters planira da lansira svoju prvu Kikstarter kampanju ovog proleća, delom da izmeri potencijal svoje baze klijenata. Teri Romero, koja je na čelu Kikstarterovog dela za hranu, primetila je porast projekata vezanih za insekte u ishrani. “Umesto da klasični investitor da džinovski iznos novca, mi pomažemo kompanijama da stvore odnose sa ljudima koji se emotivno investiraju u ono što rade”, kaže ona. “Oni će često biti lojalni fanovi u godinama koje dolaze.”
Kraudfanding je takođe pokazao investitorima da postoji tržište koje treba da osluškuju. Patrik Krouli lansirao je Chapul, prvu proteinsku pločicu od cvrčaka u SAD, sa 16,065 dolara sakupljenih u Kikstarter kampanji 2012. Prošle godine, Krouli je bio u rialiti emisiji Shark Tank, gde se mala preduzeća obraćaju panelu investitora.
Do kraja emisije, Krouli je uverio Marka Kjubana, vlasnika profesionalnog košarkaškog tima Dalas Mavericks, da investira 50,000 dolara za 15 odsto vlasništva kapitala. A do kraja godine, Chapul je zaradio skoro 400,000 dolara od online prodaje, kao i prodaje u prodavnicama zdrave hrane, zadrugama proizvođača hrane i u Central Market-u, lancu gurmanskih proizvoda. Ove godine će pokrenuti prodaju i u posebno odabranim prodavnicama. “Ovo je zaista pravi projekat za širenje ideja”, kaže Krouli. “Mislio sam da je verovatno pet do 10 godina prerano kada smo ga pokrenuli; sve se dešava mnogo brže nego što sam predvideo.”
Još jedan uspeh je SixFoods, tvorac Chirps čipsa od zrikavaca, koji je prošle godine pokrenut sa 70.599 dolara sa Kikstartera. Sada, oni distribuiraju robu u manjim prodavnicama u Bostonu i Sijetlu i u razgovorima su sa velikim lancima prodavnica.
Proteinska pločica sa zrikavcima nazvana Exo privukla je 54,911 dolara na Kikstarteru 2013; start-up je od tada prodao nekoliko stotina hiljada pločica, sakupio dodatnih 1,2 miliona dolara, a pojaviće se u JetBlue pakovanjima krajem ove godine.
I Next Millennium Farms, koja prodaje brašno napravljeno od cvrčaka koje uzgajaju blizu Toronta, uzela je 1 milion od privatnih investitora. “Neke od najvećih kompanija za proizvodnju hrane u svetu su u razgovorima sa nama, kompanije koje prodaju PepsiCo-u, Unileveru, Mekdonaldsu”, kaže suosnivač Džerod Goldin.
“Proizvođači hrane su morali da obrate pažnju na ono što se dešava.” Mnogi u ovoj novoj industriji takođe se nadaju da će ih poneti talas trendova. Goldin, na primer, prodaje organsko i brašno bez glutena od cvrčaka i uskoro će dodati Paleo liniju cvrčaka. Ali bez obzira na dostignuća prodaje, pakovanje cvrčaka u poznate oblike kolačića i pločica ne mora ublažiti potražnju za više oblika proteina (naročito u pogledu proizvoda koji mogu da sadrže zanemarljive količine insekata).
Najbolji scenario za zagovornike entomofagije zainteresovane za globalnu bezbednost hrane je da svi ljudi jedu insekte kao što to oni čine. “Kada smo počeli da naručujemo cvrčke, shvatili smo da Amerika nije spremna za to,” kaže Laura D’Asaro, koja je bila suosnivač Six Foods ubrzo pošto je diplomirala na Harvardu.
“Mi vidimo naše čipseve i kolačiće kao prvi korak. Korisno je imati cvrčke na listi sastojaka i omogućiti Amerikancima da ih jedu. Ali mi želimo da polako predstavimo i druge proizvode, sa krajnjim ciljem da se ode u restoran gde možete dobiti pileći burger, vegetarijanski burger ili ENTO burger.“
•••
Kulinarske mogućnosti ENTO hrane opstaju na kontinuiranom snabdevanju glavnim sastojkom, što je još jedan razlog za uzgoj zrikavaca. Severna Amerika već ima industrijsku infrastrukturu; insekti su gajeni decenijama kao mamci za ribu i hrana za gmizavce kućne ljubimce.
Da bih video kako se uzgajaju zrikavci za ljudsku ishranu, u novembru prošle godine sam otputovao u Big Cricket Farms u Jangstaunu u Ohaju, u prvo uzgajalište u SAD. Farma se nalazi u bivšem povrt–njaku, skladište od 1500 – kvadratnih metara ušuškano je u zadnjem delu parkinga. Kevin Bačhuber, suosnivač Big Cricket-a, obećao mi je da ću čuti pesmu zrelih cvrčaka koji mogu da se reprodukuju, ali kada sam ušao unutra, sačekala me je tišina. Kriza nepoznatog porekla  ubila je više od milion cvrčaka nedelju dana pre mog dolaska. Srećom, propustio sam direktnu posledicu: ubistveni smrad 900 kilograma trulih cvrčaka. “Bilo je to kao mali genocid”, rekao je Bačhuber. On i glavni odgajivač cvrčaka u kompaniji, Luana Koreia, su me odveli od praznih kutija do jaslica, podeljenih u dva crna šatora. Navukli smo sanitarne navlake na cipele, otkopčali vrata i zakoračili u groznu sparinu, šatori se drže na 90 stepeni Celzijusa i 90 odsto vlažnosti da bi se negovali mladi. Mirisalo je na pečene orahe. Plastične kutije su postavljene uz zidove, a Koreia je izvukla jednu da mi pokaže karton za jaja iznutra. Unutra je vrvelo od bezbroj beba cvrčaka,  karakteristike njihovih tela su tako krhke da su skoro neprimetne. Šatori sadrže tri do četiri miliona čioda ukupno. Ako svi dosegnu zrelo doba, što nije verovatno, jer čiode često slučajno zgnječite, to će iznositi preko 1300 kg mesa cvrčaka, ili skoro 350 kg proteina u prahu.
Žetva odraslih vrši se svakih sedam nedelja, Big Cricket će uzgojiti 60.000 funti cvrčaka godišnje, a Next Millennium Farms, još više: do 300.000 funti godišnje.
Industrija u povoju predstavlja zanimljivu zagonetku vladinim agencijama. Kao i veća stoka, zrikavci podležu saveznim i državnim propisima. Dok relevantne agencije ne donesu preciznije propise, i oni i novoosnovane firme koje regulišu, kolektivno improvizuju.
Kada je Big Cricket Farms morala da obnovi svoje jato posle masovne smrti zrelih jedinki, Bačhuber je sledio regulative ministarstva poljoprivrede za organska jaja da bi odlučio da li jaja iz kategorije cvrčaka kućnih ljubimaca, mogu da se izlegu za ljudsku upotrebu. FDA i Državno ministarstvo zdravlja Ohaja jednostavno su zahtevali garanciju da su zrikavci uzgojeni na farmi, a ne divlji, da bi se izbegli pesticidi i drugi nenamerni zagađivači.
A i na dalje, USDA nema planova za proveravanje farmi cvrčaka i verovatno ih neće imati, osim ako se radi o očiglednom i rasprostranjenom zdravstvenom problemu ili oni počnu proizvodnju u količinama uporedivim sa govedinom i ostalim vrstama mesa, kaže Soni Ramasvami, direktor Nacionalnog instituta za hranu i poljoprivredu. To nije verovatno u skorije vreme: Amerikanci sami pojedu oko 12 milijardi kg govedine godišnje. Iako zrikavci verovatno neće prenositi bolesti poput bolesti ludih krava ili svinjskog gripa, oni ipak mogu da se razbole, a to je možda najteži deo posla. Big Cricket Farm izabrao je Evropskog kućnog cvrčka, Acheta domesticus, zbog ukusa i nutritivnog profila. Ali vrsta je sklona virusu paralize, koji može da protutnji kroz farmu i ostavi 95 odsto mrtvih insekata za sobom. Samo uzgajani cvrčci na farmama mogu da budu predmet manje zaraznog pikornavirusa, od koga su, kako sam kasnije saznao uginuli cvrčci na Big Cricket Farm. Kompanija se potom prebacila na otporniju vrstu: tropske kućne cvrčke, Grillodes sigillatus. Započeli su i istraživanje o prijemnoj prostoriji u kojoj će dezinfikovati nove pošiljke jaja ili zrikavaca tako što će viruse ubijati ultraljubičasta svetlost. “Dobra strana prve godine poslovanja jednog startapa”, rekao mi je Bačhuber, “jeste da nivo stresa nikada neće biti veći.”
Big Cricket Farm krenula je sa radom kroz Jangstaun poslovni inkubator, i na kraju moje posete Ohaju, Bačhuber i ja smo krenuli u bivšu prodavnicu nameštaja na drugom kraju grada u kojoj se firma nalazi. Sala za konferencije je bila sređena za mali prijem, a dugačak sto sadržavao je tipičan meni za zabavu:  poslužavnike sa sirom i kobasicama, povrće sa umakom, čips i krekere. Na kraju reda nalazila se jedna činija sa domaćim pestom od cvrčaka i druga sa celim cvrčcima dinstanim sa belim lukom. Pesto je izgledao kao i svaki drugi, pa sam sipao malo na tanjir. Ali cvrčci, kod njih nije bilo apstrakcije. Oni su imali oči, antene i noge. Ako je ovo budućnost, možda bi trebalo da vidim da li sam za nju, mislio sam. Ne mogu da kažem da su zrikavci klizili glatko niz grlo. Morao sam da ih udavim u pestu i zatrpam krekerima. Ovo iskustvo me je podsećalo na detinjstvo, kada su me roditelji terali da uzmem još samo tri zalogaja nepoznate hrane pre nego što napustim sto. Kao i onda, učinio sam to oprezno, želeći da moj jezik i zubi ne istražuju. Nisam izbirljiv što se jela tiče, ali ako je konzumiranje celih insekata eventualni cilj, mislim da će biti potrebno dosta vremena da se američko nepce ubedi u to. A pesto od cvrčaka? Uz gutljaj cricket bitters koktela? To bih mogao da jedem svake nedelje.

Podeli :
Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Share on LinkedIn0Email this to someone

Podeli :
  •  
  •  
  •  
  •